2 mars 2009 12h09 · Philippe Canning
J'aime manger. Oui tout le monde aime manger mais j'aime bien manger. J'en fais un passe-temps et je m'amuse à découvrir de nouveaux endroits de nouvelles saveurs et de nouvelles créations. J'ai toujours été tenté par le volet Plaisirs de la table du Festival Montréal en lumière mais je ne m'y étais jamais résolu. Quelle erreur! J'ai dix années de rattrapage à me taper!
C'est avec une anticipation trépidante que nous nous dirigeons vers le restaurant de nos amis, Graziella, Pierre et Alexandre, le Graziella, rue McGill. Ils reçoivent le chef du restaurant Les Olivades, M. Bruno Deligne. Il tient une table provençale à Paris. Le vigneron Laurent Courbis du Domaine Courbis est aussi de la fête.
Le restaurant est plein à craquer, l'énergie en cuisine est frénétique. On attend tous avec impatience. Le serveur approche notre table avec deux petites pastilles qui rappellent des cachets antiacides. Il les dépose dans deux petites soucoupes et y verse de l'eau bouillante. La chose se déferle, monte, monte…, c'est un essuie-mains!
Bon assez plaisanté, passons aux choses sérieuses. Nous avons la chance d'occuper la table voisine de celle ou M. Courbis est assis, accompagné, de deux représentants de la maison Balthazar et de Jean Aubry, expert, journaliste et chroniquer en vins qui va l'interviewer « live » pendant le dîner afin de lui extirper quelques secrets et quelques révélations à propos de ses procédés et de ses produits. Une idée originale qui a ravi l'auditoire et que j'ai trouvée fort intéressante.
Le premier plat consiste en une terrine de champignons avec une sauce légèrement crémée. La terrine est onctueuse et comporte de beaux morceaux de champignons frais, dont cèpes et portobellos. Très belle entrée de jeu.
Vient ensuite un pétoncle (qu'on appelle en France, Coquille St-Jacques car on le sert encore avec le corail). Il est habilement poêlé, déposé sur un coulis de fruit de la passion, avec ses pépins. L'accompagnent, une carotte ancestrale noire et une petite betterave jaune. L'acidité du coulis sied à merveille à l'onctuosité du pétoncle et l'amertume de la betterave. La carotte équilibre le tout. La présence des pépins est voulue et joue un rôle bien important, ils procurent une explosion d'acidité qui surprend et amuse.
Le carré d'agneau est servi sur un lit de risotto avec la gremolata. Le plat témoigne de l'ouverture et du talent de M. Deligne. Il a suivi un parcours à envier par tous les chefs. Il a travaillé dans les plus grandes cuisines de France, incluant le Ritz, le Chanteclerc du Negresco et chez Fauchon, pour n'en nommer que trois. Avec une expérience si profondément ancrée dans la cuisine traditionnelle française, il n'a pas hésité un instant d'accompagner son carré d'agneau d'un accent traditionnellement italien. L'agneau de Charlevoix est tendre, rosé à point et se marie parfaitement au risotto qui est riche mais croquant à souhait.
Après, comme si ce n'était pas assez, un râble de lièvre avec sauce et purée de pomme de terre et pommes Granny Smith. La viande est tendre rosée et goûteuse. La sauce et la purée sont particulièrement réussies et complètent le tout.
Pour le dessert, un macaron à la vanille servi avec une petite sauce à base de noix et pistaches et d'une glace au citron vert et fromage blanc. Ce délicat dessert coiffe un repas inoubliable. Le macaron est croquant à l'extérieur mais onctueux à l'intérieur. La glace est fraîche douce mais suffisamment acide pour l'équilibre.
Je ne suis aucunement un expert en vins, mais je peux vous assurer que les produits du Domaine Courbis, des Saint-Joseph et des Cornas sont de très haute qualité. Ils sont bien faits et accompagnent à merveille les plats du chef Deligne. M. Courbis nous a fait état de sa passion et de son amour pour le vin ce qui suffit, quant à moi pour constituer une garantie de qualité et de rigueur sans pareil.
La soirée a été magnifique. Chapeau à l'équipe pour avoir servi tout le monde en même temps des plats délicieux. La convivialité régnait ce qui nous a permis d'échanger avec le vigneron et le chef. Croyez-moi, ces soirées en valent le coût (sans jeu de mots!), c'est plus qu'un repas c'est une expérience!
Merci à tous.
Site du restaurant Les Olivades
http://www.deligne-lesolivades.fr.tc/
Domaine Courbis
http://www.vins-courbis-rhone.com/
Jean Aubry
Balthazar
http://www.vinsbalthazard.com/cgi-bin/main.pl?lang=fr
Graziella
http://www.restaurantgraziella.ca/
